Die Gastronomen, die ich kenne, sind oftmals hervorragende Köche und kreative Köpfe, leider vernachlässigen sie aus persönlichen Gründen und Zeitmangel den Blick auf ihre Kalkulation. Gehörst du auch zu diesen "Künstlern der Küche", dann ist der folgende Tipp genau für Dich geschrieben.
Es gibt eine wichtige und einfache Kennziffer, die du dir als Inhaber oder Geschäftsführer anschauen solltest, um einschätzen zu können, ob dein Betrieb rund läuft.
Alles was du dafür benötigst ist eine aktuelle betriebswirtschaftliche Auswertung (bwA) Deines Steuerberaters. Dort schaust du in die hintere Spalte, wo alle Daten des Jahres summiert (in Fachkreisen sagt man kumuliert) sind.
Jetzt suchst du genau drei Zahlen heraus: Nettoumsatz (Gesamtleistung), Wareneinsatz (steht ca. 2 - 3 Zeilen unter dem Umsatz) und deine Personalkosten (steht nochmal etwas weiter unten).
Schnell den Taschenrechner greifen und die Summen des Wareneinsatzes und der Personalkosten zusammenrechnen. Diesen Wert teilst du durch deinen Umsatz und rechnest mal 100 - fertig.
Das Ergebnis sind die sogenannten prime cost (primäre oder wichtigste Kosten). Auf deinem Taschenrechner sollte jetzt eine Zahlen zwischen 50 und max. 65 stehen, wenn nicht, hat dein Betrieb ein Problem.
Ein Beispiel für prime cost:
Nettoumsatz: 200.000
Wareneinsatz: 55.000
Personalkosten: 70.000
Du rechnest also:
55.000 + 70.000 = 125.000
125.000 / 200.000 = 0,625 *100 = 62,5%
Das sagen dir die prime cost
Die Kennziffer ist so wichtig, weil die größten Kostenpositionen in deinem Restaurant oder Café mit Abstand die des Wareneinkaufs und der Personalkosten sind. Alle anderen Kosten sind meist zu vernachlässigen. Liegt der errechnete Wert über 65%, dann gibt es genau drei mögliche Gründe, warum er zu hoch ist.
Drei Gründe, wenn die prime cost zu hoch sind
du hast zu viel Personal in deinem Betrieb
du kaufst deine Waren zu teuer ein, oder
du kalkulierst falsch und bietest deine Speisen und Getränke zu günstig an.
Excel-Rechner zur Schnellberechnung
Du hast keinen Rechner zur Hand? Dann lade Dir einfach diese kleine Exceldatei herunter, schneller geht es nicht.
Ein Blog von Patric Stöbe
Ich bin seit mehr als 20 Jahren Unternehmer und Berater für kleine und mittlere Unternehmen (KMU). Als öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger für Unternehmensbewertungen erstelle ich außerdem Gutachten im Privat- und Gerichtsauftrag.
In meinen Blogs erarbeite ich Themen, die mir in der täglichen Beratungspraxis begegnen. Ein Schwerpunkt meiner Beratungen liegt in der Optimierung des Zusammenspiels des Unternehmers zur eigenen Firma. Dafür nehme ich immer wieder Glaubenssätze, persönliche Einstellungen und Strukturen der meiner Kunden unter die Lupe.
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